Знаете, с самого детства в моей семье отец по утрам готовил кофе в турке. Запах — по всей кухне обалденный! Но мне кофе не давали, говорили: «мал ещё!». Хотя варили по-простому, в обычной советской турке из алюминия, обычный кофе из ближайших продуктовых и смалывался в ножевой электрокофемолке по 2-3 минуты.
Но став старше, попробовал кофе и понял, зачем в эту жидкость с этим удивительным ароматом добавляют сахар и молоко. Действительно, пить эту гадость без них —невозможно. Впрочем, когда тебе тридцать лет, ты не выспался, у тебя ужасная работа и двое детей, особого выбора нет, нужно взбодриться и на работу!
Обычная алюминиевая турка — готовить в ней опасно для здоровья.
Аромат не давал мне покоя! Я начал искать, как готовить кофе, чтобы и запах, и вкус радовали. Перепробовал всё на свете и теперь каждый день пью по 2-5 кружек разного кофе и я научился делать кофе по-настоящему вкусным. Вкусно мне, вкусно моим домашним и даже вкусно тем, кто никогда не любил кофе.
Очень полюбил кофе в турке, особенно после того, как меня научили правильно готовить.
Турка — она же джезва и ибрик. Буду использовать слово джезва, так я смогу избежать глупой путаницы с народом, который, в общем-то, научил русских пить кофе из этого прибора.
Аромат кофе из джезвы вдохновил меня на поиски, сначала я много экспериментировал сам, доходя до каких-то вещей самостоятельно, и я потратил на эти эксперименты больше 10 лет.
Почему не получилось раньше? Не так уж и активно я экспериментировал, тогда я ещё верил, что не стоит пить больше 1 чашки кофе в день, и не умел проводить правильные эксперименты. В экспериментах же очень важно создать серию гипотез, по очереди их тестировать, изменяя одну деталь, а потом записывать результат. А вторая проблема, и главная — обилие мифов и абсурдных замечаний про кофе. Кто-то считает «надо заливать горячую кипячённую воду в кофе, вы, что дурачки делать по-другому?!», другие твердят «вы что, надо обязательно добавить соль в конце, чтобы кофе раскрыл вкус! только больные и ущербные делают иначе!».
Кофе должен быть вкусным без добавок! Кофе и вода, больше никаких добавок — и кофе должен быть ароматным, вкусным и интересным. Горечь будет, но лёгкая-лёгкая, как от яблочных косточек, когда раскусишь их. От такой горечи не скривится лицо, не захочется замаскировать вкус солью, перцем, сахаром, молоком и ещё не пойми чем. Но это не значит, что вы не можете добавить сахар, перец, соль, молоко — добавляйте, если вам так нравится.
Но если вы пробуете просто черный кофе, и вам не вкусно, скорее всего, вы неправильно приготовили кофе. Это нормально! Сам десять лет готовил неправильно. Но когда впервые пьешь чёрный кофе из джезвы и он оказывается сладким, или выпив кофе чувствуешь, будто съел абрикос — пить что-то другое и тем более горькое уже не хочется. Это как всю жизнь питаться недозрелыми и гнилыми овощами, и не знать, что можно иначе, а потом попробовать свежие и зрелые.
Я проводил неправильные кофейные эксперименты:
⏱ время — ставил джезву на самый маленький огонь, ставил на самый большой, заливал кипяток, заливал ледяную воду (ничего).
? с зерном — брал кофе разной марки, покупал кофе ароматизированный, покупал кофе в кофейных лавках на развес, пару раз находил зелёный кофе и сам обжаривал (самая большая ошибка в моей жизни), впрочем некоторый кофе показывал стабильно хороший результат, так я понял, что кофе, в составе которых есть робуста, лучше отложить в сторону, кофе должен быть светлой обжарки, тогда я выяснил, что такую обжарку называют венской (впрочем, то что один производитель называл венской, другой назовёт пережаренным), так что это очень условно.
БольшОе значение имеет, откуда пришло зерно (Индия, Азия, Суматра, Куба, Бразилия, Колумбия — практически всегда плохо, Коста-Рика, Панама, Эфиопия, Кения — чаще хорошие, но когда начинаешь ещё глубже изучать эту тему, оказывается, что существует спешелти зерно, и зёрна с одной фермы в Кении могут сильно отличаться от зёрен с другой, впрочем, если мы поедем на рынок за овощами, у одного торговца овощи всегда будут вкуснее, чем у другого, даже если они выращивали их на соседних грядках).
? готовка — очень много экспериментов проводил с готовкой, менял рецепт, соотношение кофе и воды.
По большому счёту всё это ни к чему не привело! Главным образом из-за неправильно поставленных экспериментов. Надо было брать один кофе, одинаково его смолоть и заварить 2-3 чашки изменив только интенсивность огня, потом записать в тетрадку свои вкусовые ощущения.
Кофе разный после того как пьёшь кофе приготовленный на плите на низком огне, на среднем и на большом. Если меняешь соотношение кофе к воде, то больше ничего не меняешь и ощущения записать. Так методом исключения можно было найти свой идеальный рецепт! Впрочем, если вы попробуете этот «научный» метод, вы сможете найти свой способ приготовления вкусного кофе.
Я же вместо этого, начал путешествовать туда, где должны готовить хороший кофе. Ходил в кофейни по рекомендациям, искал где готовят кофе на песке, ездил в Турцию, проходил мастер-классы. Ездил в Баку и был на набережной в Сухуми, везде наблюдал и по возможности брал мастер-классы! Нельзя сказать, что я всё время пил плохой кофе, но всегда запах и шоу было интереснее, чем вкус.
Именно на набережной Сухуми, старенький дедушка и сказал фразу: «Вы неправильно готовите кофе, не наблюдайте за мной, а наблюдайте за своим языком». И рассказал об этом «научном» методе приготовления кофе.
Я удивился, когда узнал, что оказывается, есть мировые чемпионаты по приготовлению кофе, в том числе и в джезве. Российские участники считаются серьёзными соперниками и часто попадают в 10. А на чемпионате Cezve/Ibrik Championship 2019, российский участник Сергей Блинников из московской кофейни Cezve Coffee занял первое место.
Что нужно, чтобы приготовить вкусный кофе в джезве дома
Кофе. Вам, естественно, понадобится вкусный кофе. Особых правил нет, тут каждому надо выбирать под себя. Я предпочитаю африканский кофе светлой обжарки. И свежий! Свежему кофе меньше месяца, со дня обжарки. В продуктовом магазине такой редко встретишь, в крупных городах можно пойти в кофейню, в некоторых продают пачки с кофе. Я предпочитаю заказывать по интернету у обжарщиков напрямую, так я могу быть уверенным, что мне привезут кофе, который обжарили несколько дней назад.
Рекламировать обжарщиков не буду, их много, их легко найти. Рекомендую брать небольшими порциями. Так чтобы успеть выпить за неделю или две. Зависит от того, как вам удобнее. Считается, что если со дня обжарки прошло больше месяца, то кофе потерял весь свой аромат и вкус. Есть и исключения, но лучше придерживаться этого правила.
Джезва. На мировых чемпионатах, как правило, используют джезву марки Soy. Они очень красивые, ручной работы, из меди и внутри покрытие из серебра. Впрочем, профессионалы считают допустимым использовать покрытие из пищевого олова. Джезвы из серебра считаются прекрасным вариантом, но они безумно дорогие и часто проще купить крыло от самолёта, чем хорошую джезву из пищевого серебра.
Джезвы из других материалов считаются «недостаточно хорошими». Нержавейка не так переносит тепло, джезвы из нержавейки можно покупать только владельцам индукционных плит, впрочем, профессионалы рекомендуют купить правильную турку и специальный адаптер для индукционных плит. Керамическая турка считается аутентичной, но её нужно снимать с огня до того, как поднимется пенка. Керамика долго переносит тепло, поэтому кофе будет готов раньше, а если дать подняться пенке в керамической джезве, кофе будет слишком горьким.
Джезва Soy — считается самой правильной джезвой
Выбрать джезву правильной формы — также важно, как и выбрать правильный материал. К сожалению, рекомендации разнятся. В России, Абхазии, Азербайджане, Грузии — считается, что джезва должна быть резкой. Дно широкое, горлышко узкое-узкое. На чемпионатах и в Турции чаще готовят в джезве, где горлышко уже дна на ≈20%. Впрочем и те и другие считают, что горлышко должно быть уже дна, а также что не все джезвы, которые продаются в магазине можно считать джезвами.
Строго говоря в «не турке» тоже можно готовить кофе, но по другим правилам. Иначе можно испортить и придется пить с молоком и сахаром.
Объём джезвы! Берите на один раз. Идеально одна чашка — одна джезва, если пьете кофе маленькими кружками, берите маленький объем, пьёте большими кружками, берите побольше. Но не берите джезву больше 300 мл, невозможно правильно приготовить кофе в большой джезве. Если вы привыкли кофейничать не один, пусть у вас будет несколько джезв на этот случай или заваривайте кофе другими способами.
Проверьте свою джезву на вкус. В пустую, в чистую джезву налейте обычную воду и вскипятите её. После налейте в кружку и начните пить горячую воду. Если у воды будет привкус, особенно металлический — замените джезву.
Вода. Сначала я не обращал на воду никакого внимания. В деревне заливал воду из колодца, в городе лил из кувшина. Но год назад, когда я уже проводил правильные эксперименты, я попробовал воду из крана, из кувшина, кипячёную (из кувшина, прокипятил и оставил в кастрюльке), дистиллированную и из нескольких бутылок разных марок. Вкус кофе различался!
Вода должна быть чистой! Без запаха и странных привкусов (впрочем, в походе, я часто беру воду из озера, реки и там не до чистоты, и всё равно вкусно, это же кофе на природе!). Вода должна быть низкоминерализованной, никакой «лечебной». Средний pH. Считается, что бутилированная «нелечебная» вода или вода, прошедшая «обратный осмос» — хороши.
Помол. Одно из самых важных вещей. Если у вас есть самый лучший кофе, самая классная, чистая и вкусная вода и идеальная джезва, но при этом плохая кофемолка (к примеру ножевая электрическая, которая перетирает кофе) — хороший кофе никогда не получите. А если у вас средний кофе, средняя джезва, обычная вода из крана, но идеальная кофемолка — приличный кофе получите.
Кофейный порошок должен быть тонким-тонким, как пудра или соль экстра, но при этом смолотые частички должны быть равномерными, одинаковыми, если угодно.
В электрических кофемолках ножевого типа, можно сделать тонкий помол, но ни в коем случае не равномерный. В результате получается порошок, состоящий из очень маленьких частичек, из очень крупных частичек и сколько-то средних. Это как в одну кастрюльку положить половинки картошки, четвертинки и мелко порезанный. Приготовить их в одно время — невозможно, что-то не сварится, что-то переварится. С кофе так же, очень мелкие частицы сварятся моментально и сделают ваш напиток невыносимо горьким.
В ножевой кофемолке, даже если держать кнопку 8-10 минут или постоянно включать и выключать и встряхивать кофемолку — равномерный помол не сделать. Если есть возможность, такую кофемолку не покупайте. Источник фото: 101кофемашин.
Идеально использовать жерновые кофемолки. Турки вместе с турками Soy, делают неплохие ручные кофемолоки только для джезвы стоимостью от $30. У них есть недостатки, к примеру они перетирают сами себя, в результате, за 5-7 лет использования, кофемолка «похудеет» на несколько грамм. Это значит, что металл попал в кофейный порошок, насколько это недопустимо — непонятно. Не думаю, что это опаснее магазинных овощей и фруктов.
В целом жерновые кофемолки стоят дорого, но мы ж кофейные ценители, нас ничто не остановит! Верно?
На алиэкспрессе можно покупать ручные кофемолки от $100, они будут неплохими. Совсем хорошие ручные кофемолки стоят от $200, а электрические от $500, что для домашнего использования небюджетно.
По своему опыту скажу так, если сравнивать кофе из кофемолки за 200 долларов и за 50 — разница ощутима, настолько, что хочется не думая, запустить кофемолку за 50 долларов в сторону предполагаемого врага с криком «сами пейте эту гадость!». Но если специально не сравнивать, то будет неплохо. Впрочем, лично я купил хорошую б/у-кофемолку и заменил на ней жернова, получилось в три раза дешевле.
Турецкие кофемолки марки Sozen — считаются неплохими и доступными, у них небольшой шаг регулировки помола, под эспрессо, аэропресс и другие способы заваривания не подходят. Еще к недостаткам относят отсутствие центрального подшипника, в результате, металл перетирается в своих крепления, через два года постоянного использования, сама турка может похудеть на пару грамм, а это значит, что медь попала в ваш смолотый кофе.
Неплохой вариант — это покупать очень маленькими порциями смолотый кофе. Некоторые обжарщики за вас смогут смолоть кофе, или если покупаете в кофейнях, тоже смогут помолоть под джезву. Но аромат из смолотого кофе пропадает за полчаса-час. Точнее аромат из «я-только-что-помолол-кофе» и кофе, который «смолот-два-часа-назад», различаются. Как только что сваренные макарошки и макарошки, которые полежали в холодильнике два дня. Есть такое можно, но удовольствия меньше.
Плитка. Самый необязательный элемент. Хотя правильный кофе в джезве, готовится только на песке и если сравнивать кофе на газу, на электрической плитке и на песке, разницу почувствовать можно. Но эту разницу почувствует не каждый. Мне не нравится песочница: от неё очень жарко, прежде чем готовить кофе на песке, саму песочницу нужно разогревать минут 30-40, песок липнет к джезве и летит по всему дому. Поскольку я разницу не чувствую, я готовлю на электрической плитки и иногда на газовой туристической конфорке.
Аппараты для приготовления кофе на песке на Авито стоят от 5000₽, если вы можете устроить «кофейный» балкон — вполне можно взять. Песок необходимо использовать мелкий, кварцевый. Очень неплохой вариант — чистый песок для шиншил, который продается в зоомагазине.
Как готовить кофе в джезве
Подошли к самому главному! Сначала я опишу свой способ приготовления кофе, и вы сможете повторить, то как я готовлю, но лучше проведите свои эксперименты и сравните результат после разного помола, зерна, воды и так далее.
Шаг 1. Смолоть кофе. Только свежесмолотый кофе из свежего зерна.
Шаг 2. Засыпать кофе в джезву. Мне нравится соотношение 7-8 грамм кофе на 100 грамм воды. Раньше я жадничал, и кофе всегда получался жиденьким и слишком горьким! Если жалко кофе, лучше положить меньше воды.
Шаг 2*. Добавить сухие штуки. Сейчас я редко добавляю сахар или приправы в кофе. Но существует общее правило «все что сухое, добавляем вместе с кофе до воды, всё что жидкое, после воды». Если хотите добавить перец, какао, чеснок, сахар — то кладёте сразу после кофе. Если что-то «жидкое» сиропы, алкоголь, мёд — после, впрочем алкоголь и мёд лучше добавить после того, как снимите джезву. А мёд лучше вообще не добавлять, если мёд нагреть свыше 60 градусов, он начнёт разлагаться и выделять канцерогены, а они увеличивают риск развития раковых заболеваний.
Шаг 3. Заливаю воду. Вода комнатной температуры. Ни в коем случае не из холодильника! Никогда не лить кипяченную воду, мне проще признаться в слабоумии, чем разрешить кому-то налить в мой кофе горячую воду или воду из под крана или колодца.
Шаг 3*. Перемешиваем деревянной палочкой. Металические ложки могут поцарапать внутреннюю часть джезвы, и они не выдержат проверку кипячения воды.
Шаг 4. Ставим джезву на средний огонь. На электрической плитке «огонь» чуть выше среднего, 4 из 6 — это хорошо.
Шаг 5. Ждём пока кофе поднимется. Джезва сконструирована так, чтобы кофейная шапка поднялась до краев до того, как вода закипит. Кофе ни в коем случае не должен кипеть. После того как пенка поднялась сразу разливаем по чашкам. Не нужно играться с «опустить пенку, поднять ещё раз», не нужно добавлять ложечку холодной воды или кусочек льда, не нужно добавлять соль, не нужно читать молитвы. Всё должно получиться и так. Впрочем, кто я такой, чтобы запрещать вам портить себе кофе?
Есть устойчивая легенда о том, что кофейную пенку в джезве надо несколько раз поднять и опустить. Не надо, так вы будете кипятить кофе, что не очень хорошо. А легенда появилась из-за бездарных уличных торговцев, которые считали, что их задача устроить шоу и не заставлять ждать посетителя. Поэтому в джезву с кофе они наливают горячую воду, которая вспенивалась сразу же, как её поставишь на огонь. Чтобы кофе хоть как-то заварился, приходилось несколько раз поднять-отпустить.
Легенда про «добавить щепотку соли» появилась из-за ужасной обжарки. Весь 20 век в мире не существовало понятия «обжарить кофе так, чтобы тот раскрыл свой природный вкус». В советском союзе вообще жарили не глядя. В результате к людей был кофе, напиток по вкусу ничем не отличался от водички настоянной на антраците или древесном угле. Соль помогала маскировать излишнюю горечь. Впрочем, соль действительно может подчеркнуть какие-то вкусы в кофе, поэкспериментируйте! Возьмите и приготовьте джезву на одном кофе, с одним помолом, на одной воде, за одно и то же время, но в одну джезву добавьте щепотку соли, другую без соли, в третью добавьте пару крупинок соли и сравните вкус.
Если готовите джезву на горячей воде, то кофе можно поднимать несколько раз. Кстати, некоторое значение имеет чашка из которого вы пьете кофе. В бумажном стаканчике кофе будет не таким вкусным как в керамической кружке.
Шаг 6. Пьём кофе. Помните, что разливая кофе из джезвы по чашкам, даже если вы вдруг профильтровали кофе через ситечко или аэропресс, в чашки попадёт гуща, а значит кофе продолжится завариваться. Поэтому важно выпить напиток быстро.
Если всё сделаете правильно, у вас будет красивая пенка в кружке, чудесный аромат и по-настоящему вкусный кофе без молока, сахара и специй.
Фильтровать кофе из джезвы от гущи не нужно. Если вы всё правильно приготовили, вся гуща осядет на дно чашки меньше, чем за минуту и не помешает наслаждаться напитком.
