Когда друзья расспрашивают меня о наших поездках в Швейцарию (а этих поездок было не слишком много и, скорее, галопом по Европам), то швейцарская кухня — это последнее о чем я вспоминаю. Мне она показалась уместной, удобной для русского человека, довольно сытной, но не слишком акцентной, яркой. Скорее, в первую очередь бросались в глаза некие особенности приёма пищи, чем сами блюда. Так, например, картошка, обжаренная в стиле наших драников (рёшти) на завтрак всегда подавалась с кофе со сливками, но без хлеба. К супу в обед приносили винную карту и настоятельно рекомендовали запивать суп именно пивом или вином. Зато в кондитерских, даже если ты заказал чай и меренгу или кофе с пирожным, десерт и напиток приносили с разницей в 30 минут.
Я всего раза три была в семьях настоящих швейцарцев на приёмах (просто на вечеринках для друзей) и заранее знала, что фондю с вином будет обязательно, а там уж, со всеми остальными угощениями — как получится. Если в доме есть кто-то из старшего поколения — будут почти московские посиделки, если нет, то всё будет пресно-дежурно-европейски…
Одним из первых рецептов, который я, действительно, оценила в Женеве, в семейном исполнении, была курочка с картошкой и грибами. И понравилась она мне по двум причинам: из-за применения тогда мало популярного у нас розмарина, и из-за использования в блюде цыплят (не синих кур, не откормленных бройлеров, а чего-то среднего между корнишонами и нашими молодыми петушками, вес которых не превышает 500 граммов).
Давайте с этого рагу и начнём. Конечно же, в Швейцарии это именуется торжественно «фрикасе».
Ингредиенты:
- Цыплята — 3 штуки (общим весом 1,5 кг)
- Белое столовое вино — 1 ст.
- Лук — 3 средних луковицы
- Картофель — 1 кг
- Грибы белые или любые лесные из замороженных вами летом — 1 стакан
- Куриный бульон или болтушка из кипятка и сливочного масла — 1/2 ст.
- Чеснок — 4-6 зубчиков
- Масло сливочное — 200 г
- Розмарин, петрушка — по несколько веточек
- Соль, черный перец крупного помола, свежий или сухой базилик — по вкусу.
Швейцарцы готовят всё на очень качественной посуде, перепачкивая её в диком количестве (в этом блюде они задействуют 3 сковороды, сотейник и форму для запекания). Я, по старинке (и по привитым французами навыкам) обхожусь одной сковородкой и одним противнем. Мне так вкуснее, хотя времени тратится примерно на 40 минут больше.))
Первым делом мы с вами разберемся с птицей. Наших цыплят мы четвертуем ножницами (косточки хрупкие, так что мужа на помощь звать не придётся). Разогреем примерно 60-80 граммов сливочного масла, сухих и ничем не улучшенных цыплят (ни солью, ни перцем) отправим на сковороду, а как только они подрумянятся до вменяемой розовости, добавим на сковородку мелко нарезанный лук и буем всё вместе обжаривать без крышки минут 7-10. Как только лук станет совсем прозрачным, можно добавить бульон (болтушку), вино и базилик (если вы его используете). Цыплята должны потушиться под крышкой минут 20-30.
Перекладываем цыплят на противень, смазанный маслом, а соус, оставшийся в сковородке, интенсивно перемешиваем (подскребаем) лопаткой и сливаем в пиалку.
На эту же сковородку снова кладем масло в количестве 60 г, закладываем в раскалённое масло размороженные и измельченные грибы, нарезанную петрушку и весь измельчённый ножом чеснок. Солим и перчим по вкусу и обжариваем грибы на сильном огне до появления яркого грибного аромата (никогда не могу точно указать время, просто ориентируйтесь на своё обоняние). Допустим, это займёт ещё 10 минуток.
Всю красоту со сковородки выкладываем на противень поверх цыплят.
Картошка у нас уже почищена и нарезана кубиками в два раза крупнее, чем на оливье. Я её еще и полотенцем просушиваю.
Снова раскаляем масло, закладываем картошку, добавляем розмарин и обжариваем (без соли) примерно 10 минут. Солим в само конце, но после соли перемешиваем картофель еще пару раз на сковородке.
Выкладываем картофель с розмарином в противень и заливаем тем соусом, который у нас отлит в пиалку.
Ставим в духовку, разогретую до 190 градусов на 15 минут и торжественно подаём к столу.
Ароматы будут витать по столовой — фантастические! Это я вам обещаю. Гости могут коситься на веточки розмарина, но это не страшно. Трудолюбивые хозяйки их честно убирают. Я нет. Но и не переживаю по этому поводу. Потому что всем будет очень и очень вкусно. Гарантировано!
